Minha viagem de 3 horas pelo Peru sem sair da mesa
Recebi um cartão com uma régua deslizante e demorei alguns segundos para entender o que tinha em mãos. De um lado, os 4.200 metros dos Andes. Do outro, quinze metros abaixo do nível do mar. Entre os dois extremos, os pratos que eu comeria nas horas seguintes, cada um no seu ponto exato de altitude. Não era um simples cardápio: era uma topografia. Chamava-se “Mundo en Desnivel”, e era o mapa da noite.
Eu estava no Central, em Lima, o restaurante dos chefs Virgilio Martínez e Pía León, que em 2023 chegou ao primeiro lugar do ranking The World’s 50 Best Restaurants e hoje integra o Hall da Fama da premiação, o Best of the Best. Era o jantar que eu sonhava fazer havia anos — e que, até poucas semanas antes, eu tinha certeza de que não faria.
A viagem que começou por causa de um jogo de futebol
Em novembro de 2025, a final da Copa Libertadores foi em Lima: Flamengo e Palmeiras. Meu marido, flamenguista doente, avisou que não podia perder aquele jogo. Eu, já de olho na experiência gastronômica, aceitei fazer companhia. Na minha lista estavam alguns dos restaurantes mais premiados do Peru.
Fomos ao La Mar, onde comi o melhor ceviche da minha vida, e ao Isolina, cujo lomo saltado e cuja causa são imperdíveis, entre outros. Mas confesso: meu grande sonho era o Central, porque eu sabia que o menu degustação era construído a partir dos diferentes ecossistemas e altitudes do país, do litoral do Pacífico à Amazônia. Sabendo que esse menu é caro, muito caro, caríssimo — já falei caro? —, minhas esperanças eram poucas. Nem ouso dizer quanto custou — pelo menos não por enquanto.
Foi então que meu marido contou que já havia feito a reserva meses antes, como o restaurante exige, e eu não conseguia acreditar. Acho que ele quis realizar um sonho meu — ou estava sob o efeito antecipado da taça que o Flamengo traria para casa.
O caminho até a mesa já é parte da experiência
Eu mal conseguia esconder a ansiedade de conhecer o Central e de provar tudo com calma e atenção, tentando identificar cada detalhe, cada ingrediente, cada técnica. Ao chegar, fomos conduzidos por um jardim sensorial onde crescem alguns dos ingredientes que seriam usados no jantar.
No caminho até a nossa mesa, em uma sala reservada no segundo andar, passamos pelo instituto Mater, o braço de pesquisa do restaurante, pelos laboratórios, pela cozinha, pela sala de pesquisa do cacau e por uma sala com tantos equipamentos de alta gastronomia que eu quase surtei: processadores, thermomix, máquinas de desidratação, liofilização, câmaras de defumação e de cura.
Doze etapas, 32 preparações, um país inteiro
Escolhemos o menu degustação harmonizado com vinhos, que dura de três a quatro horas. São doze etapas e cerca de 32 preparações, cobrindo desde quinze metros abaixo do nível do mar até 4.200 metros de altitude nos Andes. Não espere um jantar convencional: é uma narrativa geográfica, e cada prato representa um ecossistema específico do Peru.
A equipe que nos servia era grande, e entre um prato e outro acontecia um ritual. Os garçons apresentavam pequenas caixas de madeira com os ingredientes reais daquela receita, alguns in natura — folhas, raízes, o cacau ainda em fruto, algas secas —, tudo para mostrar de onde vinha o que estava no prato. A maior parte desses ingredientes vem de pequenos produtores e comunidades rurais. A cada etapa, um chef diferente vinha à mesa explicar e servir. As cerâmicas artesanais, o empratamento, as folhas e as pedras eram um show à parte.
Na chegada, eu também tinha recebido três livretos: um sobre o restaurante, outro sobre o Mater e o tal cartão com a régua deslizante.
Do fundo do Pacífico ao caviar que nasce a 4.200 metros
Começamos pelas Rocas Negras, a quinze metros abaixo do nível do mar, com sargaço, caranguejo e percebes. Na sequência veio a Corriente Cálida, com navalhas, lagostas e mero, seguida pelo Suelo Pacífico — conchas, vôngole e ouriço — e pelo Cerebro de Mar, com polvo, alface do mar e codium. Ainda no território marinho, mas já subindo, a Selva Conexión trouxe paiche, yuca e piranha, puxando o menu para dentro da floresta.
Da água doce fomos para a Sabana Amazónica, com aguaje, doncella e yacón, e depois para o Norte Seco, na costa árida do país, com camarão, loche e abacate. A partir daí a régua não parava de subir: o Bosque Andino chegou com porco, pato e olluco; o Valle Sagrado, com chirimoya, cedrón e maca negra; e o Mil Moray, já entre 3.600 e 3.800 metros, com cabuya, muña e kunuka.
O topo veio com a Extrema Altura, a 4.200 metros, com milhos nativos, kiwicha e o tal caviar de cushuro — ou caviar de altitude, pequenas esferas de uma cianobactéria que só se forma em lagoas altoandinas, na água gelada e rarefeita, como as do lago Titicaca. Elas estouravam na boca com um salgado mineral, terroso, que lembrava a própria montanha. Ali eu entendi o que o Central está dizendo: luxo é olhar para o seu território e reconhecer que aquilo também é precioso.
O menu vai subindo e descendo. Comer no Central é isso: percorrer 4.200 metros sem sair da cadeira.
O final é na floresta: 100% Theobroma, um fruto inteiro, dividido em três
O percurso salgado termina no alto dos Andes, mas a experiência ainda tinha um último destino: a floresta. A sobremesa foi 100% cacau, servida em três partes do fruto do Theobroma cacao: a mucilagem, a polpa branca e doce que envolve a semente; a semente propriamente dita, a amêndoa que vira chocolate; e a casca, usada como chá e como crocante. Sem açúcar industrial, o prato brinca com as três texturas e entrega o cacau doce, intenso e tostado ao mesmo tempo.
Terminar assim, comendo o fruto que batizou o gênero Theobroma — “alimento dos deuses” — foi um grande final. Doce, amargo e terroso.
Quem cozinha e quem serve
Descobri que os chefs que vêm apresentar os pratos são de países diferentes. Eles passam uma temporada trabalhando no Central e alguns mergulham nas pesquisas do Mater. Conversei com vários deles e com a sommelier, que nos serviu vinhos incríveis, a maioria de pequenos produtores, difíceis de encontrar em qualquer enoteca.
Estive ainda na sala de pesquisa do cacau e nos laboratórios, cheios de tubos de ensaio e vidros com amostras submersas. Achei aquilo tudo fascinante.
Antes de ir
– *Endereço:* Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima.
– *Reservas:* pelo site do restaurante, com meses de antecedência.
– *Duração:* de três a quatro horas.
– *Menu:* degustação de doze etapas, com opção de harmonização com vinhos.
– *Perto dali:* La Mar e Isolina, também em Lima.
Vale a pena?
Não para todo mundo, e por dois motivos. O primeiro é o valor, elevadíssimo. O segundo é a natureza da coisa: quem não gosta de inovar no paladar e de se jogar de cabeça dificilmente vai aproveitar essa aventura. Mas, se você é do tipo que quer entender um país pelo que ele cultiva, pesca e colhe, o Central não é um restaurante. É uma expedição.
Ficou curioso sobre quanto custa essa experiência? Me chama no direct: @chefbelmourad.
Chef Elizabel Mourad
Contato 21 999715173
Insta:@chefbelmourad
